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第一千四百二十章 肝油海参
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莫愁的样子逗得几位老师傅哈哈大笑。
缪师傅放下筷子，对其他几个人说道：“行了，咱们一大把年纪了，别欺负人家小姑娘了，人家是客人，怎么也得给人留点。”
说完后，他转头，带着慈祥的笑容，对莫愁说道：“女娃儿，剩下的我们不跟你抢了，你可千万别哭，不然大家看电视，还以为我们欺负你呢！
抓紧吃吧，趁热吃是最巴适的，如果你还没吃够，节目拍完我让王师傅再给你单独做一份！”
王师傅也点头笑着附和道：“女娃儿尽管吃，不够了跟老汉说，不管什么时候想吃了，都可以随时来找老汉。
不管你找我多少次，老汉我都会做给你吃！”
莫愁这才收起眼眶里的眼泪，立刻打蛇上棍，说道：“这可是您说的，我以后找您，您可不能赖账！
不行，咱们俩拉钩，拉完钩我才能放心！”
她小孩子耍脾气似的表现，让所有人哈哈大笑，拍摄现场的气氛，也变得十分放松。
等把最后一块猪皮吃完，莫愁有些不好意思。
她羞涩的挽了挽头发，索性放开了手脚，坐实自己吃货的本性。
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问道：“王师傅，剩下的这块肉怎么处理？你刚才说能拿来做回锅肉对吗？”
这块带肉的肋骨，虽然刚才在火上烤了很久，但其实烤的都是表面猪皮的部分。
连着皮的肥肉，现在的颜色是半生不熟的白色，最下面的肋骨依然还是红色的生肉状态。
王师傅也不客气，直接点破她的小心思，回答道：“对，这块肉拿来做回锅肉最合适不过，刚好也契合传统回锅肉‘回锅’的意思。
不过现在我没办法给你做，等节目拍完了，私底下老汉我再做给你吃。”
酥脆可口，香气四溢的烤猪方吃完，蒋师傅的肝油海参也到了收尾阶段。
海参在烧了二十分钟左右时，已经提前拿出来了，这时候锅里的汤汁也基本烧的差不多。
如果刚才现场混杂着前几道菜不同的味道，那么现在，整个园子里全都飘着鸡肉的香味。
显然是加到锅里的鸡冠油发挥了它的效果。
这样杨振兴不由得心里吃惊。
因为这种味道他已经很久都没有闻到过了。
原来店里八十年代末刚恢复营业，到九十年代初的时候，每天文泉春后厨，早上都会飘着这种味道。
香味就是后厨吊制高汤散发出来的。
但是后来随着大量吃饲料的速成鸡占领市场，这种鸡远没有原来吃粮食正常生长的走地鸡香。
所以后厨再吊高汤的时候，哪怕使用加倍的鸡肉，也没有原来的那种香味了。
一直到公司的养殖基地落成，经过一年多两年的饲养，大量老鸡出栏，才恢复了这种场景。
可问题是没多久，吊制高汤的工作全都转移到中央厨房进行，再从中央厨房调配到各家店。
实际上杨振兴是真的很久没有闻到味道这么正、又这么香的鸡味了。
他发现这已经失传的川菜配料鸡冠油真的是做菜的一大利器。
尤其是在制作鸡肉为主料的菜肴时，用这个油来制作，在上菜时客人的反应，想想都让人觉得心里愉悦。
‘看样子回去得问问自己师父了，看看怹知不知道怎么做，有没有记载做法的古书。
或许还可以再拜访一下伍师傅，怹九十多岁，学艺那会儿还没全面爆发战争，说不定从怹那儿也能得到一些信息。’
（老师傅1913年生人，28年开始当学徒，距离35年有7年，到37年已经是蒋的御用家厨之一，许多家宴都请的老师傅去掌勺，对方在山城四个公馆，老师傅都去过。
最传奇的是，老师傅一次被请去蒋公馆操办宴席，透过厨房窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文儒雅的先生。
后来他才知道那是总理先生，他操办的宴席，也是山城谈判的宴席。）
……
蒋师傅见火候差不多了，撇去一些浮油，让汤汁不那么油腻，接着用淀粉水勾薄芡。
关火后，把锅里的猪肝盛入盘内垫底，从纱布里取出海参铺在上面，最后淋上剩余的浓汤原汁。
这道制作复杂的国宴菜肝油海参制作完成。
虽然整道菜端上来一片褐色，显得太暗，一点也不明亮。
但如果仔细观察的话就会发现，色泽其实是酱红色的，表面油亮反光，十分诱人，却又不会给人一种油乎乎的感觉。
吃到嘴里后，猪肝酥软中带着一点点沙、海参软糯中带着弹牙，咸鲜香浓，口感舒爽。
不论佐酒还是配饭，都十分合适，白口吃也不会感到负担。
今天体验到了这么正宗的传统川菜，让所有人都回味无穷。
在三位主持人和老师傅们品尝完之后，撤下来的剩菜，也全部被史振乾为首的节目组工作人员一扫而空。
他们根本不介意是不是剩下的，甚至有的人还没吃到，盘子就一扫而空。
大家肚子非但没感到饱，还对接下来的菜更加充满期待。
前面几位老师傅展示完后，终于轮到杨振兴的师叔白师傅出场。
他要制作的是他们这一派川菜祖师爷黄敬临创造的拿手名菜软炸扳指。
“扳指也叫班指，大家都知道这是古代弯弓搭箭时，套在拇指上保护手指的借力之物，和缝纫时用的顶针有异曲同工之妙。
我要制作的软炸扳指，是一道以软炸技法且形似扳指而得名的老菜。”
介绍起自家祖师爷发明的菜，白师傅可以说是滔滔不绝。
“说起这道菜，不得不提徐悲鸿和张大千两位著名画家，
徐大师跟我祖师爷是至交好友，此菜为大师的最爱，每次到访，祖师爷必定亲自下厨制作这道菜，以表谢意。
徐大师还当场泼墨挥毫，赠给祖师爷马画一张，传为厨坛佳话，流传至今。”
“张大师是内江人，对这道菜更是爱不释口，根据一些记载，他平时在家里最爱做这道菜，更是在宴请张学l的时候，特意在菜单上加上这道菜。
在任何场合都不吝跟其他人谈起他对这道菜的喜爱，转转会只要他坐庄，当天桌子上别的菜有没有不知道，但一定有这道菜。”
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莫愁的样子逗得几位老师傅哈哈大笑。
缪师傅放下筷子，对其他几个人说道：“行了，咱们一大把年纪了，别欺负人家小姑娘了，人家是客人，怎么也得给人留点。”
说完后，他转头，带着慈祥的笑容，对莫愁说道：“女娃儿，剩下的我们不跟你抢了，你可千万别哭，不然大家看电视，还以为我们欺负你呢！
抓紧吃吧，趁热吃是最巴适的，如果你还没吃够，节目拍完我让王师傅再给你单独做一份！”
王师傅也点头笑着附和道：“女娃儿尽管吃，不够了跟老汉说，不管什么时候想吃了，都可以随时来找老汉。
不管你找我多少次，老汉我都会做给你吃！”
莫愁这才收起眼眶里的眼泪，立刻打蛇上棍，说道：“这可是您说的，我以后找您，您可不能赖账！
不行，咱们俩拉钩，拉完钩我才能放心！”
她小孩子耍脾气似的表现，让所有人哈哈大笑，拍摄现场的气氛，也变得十分放松。
等把最后一块猪皮吃完，莫愁有些不好意思。
她羞涩的挽了挽头发，索性放开了手脚，坐实自己吃货的本性。
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问道：“王师傅，剩下的这块肉怎么处理？你刚才说能拿来做回锅肉对吗？”
这块带肉的肋骨，虽然刚才在火上烤了很久，但其实烤的都是表面猪皮的部分。
连着皮的肥肉，现在的颜色是半生不熟的白色，最下面的肋骨依然还是红色的生肉状态。
王师傅也不客气，直接点破她的小心思，回答道：“对，这块肉拿来做回锅肉最合适不过，刚好也契合传统回锅肉‘回锅’的意思。
不过现在我没办法给你做，等节目拍完了，私底下老汉我再做给你吃。”
酥脆可口，香气四溢的烤猪方吃完，蒋师傅的肝油海参也到了收尾阶段。
海参在烧了二十分钟左右时，已经提前拿出来了，这时候锅里的汤汁也基本烧的差不多。
如果刚才现场混杂着前几道菜不同的味道，那么现在，整个园子里全都飘着鸡肉的香味。
显然是加到锅里的鸡冠油发挥了它的效果。
这样杨振兴不由得心里吃惊。
因为这种味道他已经很久都没有闻到过了。
原来店里八十年代末刚恢复营业，到九十年代初的时候，每天文泉春后厨，早上都会飘着这种味道。
香味就是后厨吊制高汤散发出来的。
但是后来随着大量吃饲料的速成鸡占领市场，这种鸡远没有原来吃粮食正常生长的走地鸡香。
所以后厨再吊高汤的时候，哪怕使用加倍的鸡肉，也没有原来的那种香味了。
一直到公司的养殖基地落成，经过一年多两年的饲养，大量老鸡出栏，才恢复了这种场景。
可问题是没多久，吊制高汤的工作全都转移到中央厨房进行，再从中央厨房调配到各家店。
实际上杨振兴是真的很久没有闻到味道这么正、又这么香的鸡味了。
他发现这已经失传的川菜配料鸡冠油真的是做菜的一大利器。
尤其是在制作鸡肉为主料的菜肴时，用这个油来制作，在上菜时客人的反应，想想都让人觉得心里愉悦。
‘看样子回去得问问自己师父了，看看怹知不知道怎么做，有没有记载做法的古书。
或许还可以再拜访一下伍师傅，怹九十多岁，学艺那会儿还没全面爆发战争，说不定从怹那儿也能得到一些信息。’
（老师傅1913年生人，28年开始当学徒，距离35年有7年，到37年已经是蒋的御用家厨之一，许多家宴都请的老师傅去掌勺，对方在山城四个公馆，老师傅都去过。
最传奇的是，老师傅一次被请去蒋公馆操办宴席，透过厨房窗户见到一位中等身材、气质非凡又温文儒雅的先生。
后来他才知道那是总理先生，他操办的宴席，也是山城谈判的宴席。）
……
蒋师傅见火候差不多了，撇去一些浮油，让汤汁不那么油腻，接着用淀粉水勾薄芡。
关火后，把锅里的猪肝盛入盘内垫底，从纱布里取出海参铺在上面，最后淋上剩余的浓汤原汁。
这道制作复杂的国宴菜肝油海参制作完成。
虽然整道菜端上来一片褐色，显得太暗，一点也不明亮。
但如果仔细观察的话就会发现，色泽其实是酱红色的，表面油亮反光，十分诱人，却又不会给人一种油乎乎的感觉。
吃到嘴里后，猪肝酥软中带着一点点沙、海参软糯中带着弹牙，咸鲜香浓，口感舒爽。
不论佐酒还是配饭，都十分合适，白口吃也不会感到负担。
今天体验到了这么正宗的传统川菜，让所有人都回味无穷。
在三位主持人和老师傅们品尝完之后，撤下来的剩菜，也全部被史振乾为首的节目组工作人员一扫而空。
他们根本不介意是不是剩下的，甚至有的人还没吃到，盘子就一扫而空。
大家肚子非但没感到饱，还对接下来的菜更加充满期待。
前面几位老师傅展示完后，终于轮到杨振兴的师叔白师傅出场。
他要制作的是他们这一派川菜祖师爷黄敬临创造的拿手名菜软炸扳指。
“扳指也叫班指，大家都知道这是古代弯弓搭箭时，套在拇指上保护手指的借力之物，和缝纫时用的顶针有异曲同工之妙。
我要制作的软炸扳指，是一道以软炸技法且形似扳指而得名的老菜。”
介绍起自家祖师爷发明的菜，白师傅可以说是滔滔不绝。
“说起这道菜，不得不提徐悲鸿和张大千两位著名画家，
徐大师跟我祖师爷是至交好友，此菜为大师的最爱，每次到访，祖师爷必定亲自下厨制作这道菜，以表谢意。
徐大师还当场泼墨挥毫，赠给祖师爷马画一张，传为厨坛佳话，流传至今。”
“张大师是内江人，对这道菜更是爱不释口，根据一些记载，他平时在家里最爱做这道菜，更是在宴请张学l的时候，特意在菜单上加上这道菜。
在任何场合都不吝跟其他人谈起他对这道菜的喜爱，转转会只要他坐庄，当天桌子上别的菜有没有不知道，但一定有这道菜。”