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粤食记 第181章 老店还魂，隐藏菜谱（2）
第181章 老店还魂，隐藏菜谱（2）
茶香盈满齿颊清，吃一口豆豉肝，倒是把舌尖那股茶涩冲掉，更能让饥饿的腹中添加些许内容，不至于越喝越饿。秋姐念起了一句歌谣:“黑面粉里肉香满，又软又滑豆豉肝。苏虾睡床哭到尾, 吃了肝粥睡天光。阿爷是个烧酒佬，为了乖孙乖，忍到口水干。”
戳起最后一块豆豉肝，递给林佳茵，说:“这豆豉肝呢……送茶利口固然不错。不过最初，其实是为了给大家喝热身酒时下酒用。清城这边酒文化盛行, 就算是现在……如果本地兄弟一起吃饭, 进门就是打牌、赌酒。玩三公什么的都算是斯文了，有一些简单粗暴的局, 直接就是一摞扑克里抽大小，小的就得干……往往还没有开始上菜，就倒下去两三个。豆豉肝这种咸香重口适宜下酒之物就这么被搞出来了。”
听着林佳茵低声解释了一遍三公的规则，程子华微微张开了嘴巴，笑也不是，吓也不是的，说:“那也太厉害了……这还叫喝酒么？跟喝水有什么分别？”
秋姐说:“算是我们的酒文化吧……这事儿说来话长，不过靓仔你放心，你开了车，现在开车不喝酒，喝酒不开车，不要害怕哈哈哈……”
笑了一轮，秋姐收敛了笑容，继续说:“最早的豆豉肝，是用上好新鲜猪肝，不用一滴水，混合了老抽、生抽、珠油三种酱油，加高度白酒浸泡, 放入酵房，用40度的温度来发酵。酒精挥发之后，促使动物蛋白发生转化，等半成品软了香了有味道了，拿出来晒干，再入缸，入粗盐、辣椒、红糖和白酒继续腌制。10天之后出汁了，就可以捞出来食用了。”
程子华有些眼馋地看着已经空了的白瓷碟子，舔了舔嘴唇，说:“听起来并不复杂，但却很好吃……用了那么多酒，并没有酒精的味道。”
徐春娣说:“从前清城的老字号上档次的酒楼，基本上都有卖豆豉肝的。而且那时候的豆豉肝，不是小菜，是正经可以上席面的。比如说，用来切薄片爆炒肥猪肉，叫做‘家肥屋润’，又比如说，用来做焖锅，学北边的做法，用腊肉、腊猪手、腊鱼加上豆豉肝，做成‘四宰相’……虽然不比鸡鸭鹅可以做镇席大菜，到底也正经占一席之地……”
“我死鬼老窦在的时候，还很流行带豆豉肝回乡下走亲戚……它耐放、好吃，重要的是——多少算是一口肉。那年月吃肉，多难啊！……乡下的穷亲戚们特别喜欢它，之前那首歌仔唱的就知道了，除了老人，还熬粥给小孩吃。别说不健康……它怎么也比白粥有营养啊。也有的山里货郎到城里来，专门贩运豆豉肝进山里以物换物的……豆豉肝，很风光的啊！”
程子华问:“既然是这么好的一样小吃，为什么突然衰落到现在几乎没有人知道了呢？”
叹了口气，徐春娣眼底闪过一丝怅然，说:“那就真的是自作孽不可活！后来出了一个害群之马，不知道从哪儿捣鼓来了工业用酒精，掺和到了豆豉肝里去，吃死了好几个人，吃瞎了眼睛的也有……这件事之后，所有豆豉肝都没有人买了……就算老板们怎么赌咒发誓白送试吃都没用，谁都不敢拿自己的命来开玩笑啊。老板们也不傻，久而久之，就没有人做了。”
茶香盈满齿颊清，吃一口豆豉肝，倒是把舌尖那股茶涩冲掉，更能让饥饿的腹中添加些许内容，不至于越喝越饿。秋姐念起了一句歌谣:“黑面粉里肉香满，又软又滑豆豉肝。苏虾睡床哭到尾, 吃了肝粥睡天光。阿爷是个烧酒佬，为了乖孙乖，忍到口水干。”
戳起最后一块豆豉肝，递给林佳茵，说:“这豆豉肝呢……送茶利口固然不错。不过最初，其实是为了给大家喝热身酒时下酒用。清城这边酒文化盛行, 就算是现在……如果本地兄弟一起吃饭, 进门就是打牌、赌酒。玩三公什么的都算是斯文了，有一些简单粗暴的局, 直接就是一摞扑克里抽大小，小的就得干……往往还没有开始上菜，就倒下去两三个。豆豉肝这种咸香重口适宜下酒之物就这么被搞出来了。”
听着林佳茵低声解释了一遍三公的规则，程子华微微张开了嘴巴，笑也不是，吓也不是的，说:“那也太厉害了……这还叫喝酒么？跟喝水有什么分别？”
秋姐说:“算是我们的酒文化吧……这事儿说来话长，不过靓仔你放心，你开了车，现在开车不喝酒，喝酒不开车，不要害怕哈哈哈……”
笑了一轮，秋姐收敛了笑容，继续说:“最早的豆豉肝，是用上好新鲜猪肝，不用一滴水，混合了老抽、生抽、珠油三种酱油，加高度白酒浸泡, 放入酵房，用40度的温度来发酵。酒精挥发之后，促使动物蛋白发生转化，等半成品软了香了有味道了，拿出来晒干，再入缸，入粗盐、辣椒、红糖和白酒继续腌制。10天之后出汁了，就可以捞出来食用了。”
程子华有些眼馋地看着已经空了的白瓷碟子，舔了舔嘴唇，说:“听起来并不复杂，但却很好吃……用了那么多酒，并没有酒精的味道。”
徐春娣说:“从前清城的老字号上档次的酒楼，基本上都有卖豆豉肝的。而且那时候的豆豉肝，不是小菜，是正经可以上席面的。比如说，用来切薄片爆炒肥猪肉，叫做‘家肥屋润’，又比如说，用来做焖锅，学北边的做法，用腊肉、腊猪手、腊鱼加上豆豉肝，做成‘四宰相’……虽然不比鸡鸭鹅可以做镇席大菜，到底也正经占一席之地……”
“我死鬼老窦在的时候，还很流行带豆豉肝回乡下走亲戚……它耐放、好吃，重要的是——多少算是一口肉。那年月吃肉，多难啊！……乡下的穷亲戚们特别喜欢它，之前那首歌仔唱的就知道了，除了老人，还熬粥给小孩吃。别说不健康……它怎么也比白粥有营养啊。也有的山里货郎到城里来，专门贩运豆豉肝进山里以物换物的……豆豉肝，很风光的啊！”
程子华问:“既然是这么好的一样小吃，为什么突然衰落到现在几乎没有人知道了呢？”
叹了口气，徐春娣眼底闪过一丝怅然，说:“那就真的是自作孽不可活！后来出了一个害群之马，不知道从哪儿捣鼓来了工业用酒精，掺和到了豆豉肝里去，吃死了好几个人，吃瞎了眼睛的也有……这件事之后，所有豆豉肝都没有人买了……就算老板们怎么赌咒发誓白送试吃都没用，谁都不敢拿自己的命来开玩笑啊。老板们也不傻，久而久之，就没有人做了。”