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粤食记 第132章 细节真章，白木为津（1）
第132章 细节真章，白木为津（1）
待得白可明拎出第二煲煮熟米饭时，林小麦忽然走上前说:“老板，我帮你洗锅打荷？”
几乎是下意识地，林佳茵就跟在了姐姐身后，紧上前一步，没说话，用意已经很明显。白可明看了她们一眼，笑眯眯地说:“靓女做助手，是阿叔的福气啦。既然那就不客气了，把第二口锅的残水去掉，我们就用那口锅——你们细胳膊细腿的，够不够力气啊？”
林佳茵说:“怎么会不够力气，我们俩从小在家里帮忙，快二百斤的牛腩两个人合力抬……看我的。”
眼看她们俩撸起袖子真上，麦希明和程子华也是不约而同上前，一个说:“让我来吧。”，一个说:“这种重活男士优先。”
生生把两位女士挤到一旁去，把大锅从灶上合力抬了下来，按照白可明的指点清理干净，结结实实坐回灶上。程子华很是满意地说:“这锅质地厚实，被火烧过的地方呈紫蓝色，完全符合文献里对好锅的描述。细节处见真章，白老板不含糊啊。”
白可明笑道:“过奖。”
把热腾腾的白米饭倒入锅中，林小麦看了一眼, 说:“咦, 这是混合米啊……香米加珍珠米，中间还有御前红米……”
徐师傅很是理所当然地说:“脱色用的米饭水和调味用的，当然不一样了。要取里面的‘米酸’，为了让米酸更加丰富多层次, 就连香米, 也分别选用了三个产地的丝苗米品种。再放一点米醋头，勾出里面的酸香。放凉之后, 就是白玉螺的酸味来源了, 因酸味经久不散，能生津润喉, 入肝经, 能舒肝气，肝五行属木。所以，这一道水又叫做——白木津。”
说话间, 徐师傅已完成了炒制，起锅入盘，取出一个同样软木耙子轻轻转着圈儿推散螺藻叶片散热。且白可明站在另一个灶前，倒入温水米醋，随着他柔中带刚地耍开了云手的功夫，林佳茵目不转睛地盯着，问:“上面那层沫子是不是也要打去？”
白可明摇了摇头, 说:“恰恰相反，因是要取其酸味，我们这次只要沫子。你们闻到酸香气了么？”
大家点点头，徐师傅却说:“不行，现在的酸味急了些, 会影响成品口感。始终还是得熬煮足三个时辰到了火候的天然米酸味来得醇正自然……”
白可明胸有成竹地一笑，说:“我原本就是演示给他们看的……库房里不是还有现成的么, 取一些来就是了。各位客人，一会儿你们可以对比一下, 新出炉还带着锅气烟火气的白木津，和已然窖藏过成型的有什么不一样……”
“那白玉螺做出了名气之后, 黄沙岛上能做白玉螺的人家一下子都敝帚自珍起来，家家发了财，也就死死护着食。尤其是最先开始发达的那家, 味道最好, 名气最大，做的是总督生意, 不说是‘皇商’了吧，总也是盖了官印了。家业兴旺之后，讲究起来，专门盖了个大院子做工坊，开辟了私人码头，逢四逢九在码头出船，把东西运到城里……存放白木津的库房被称为‘芽房’，又叫做‘雅房’，熬汤窖存，都得老板一个人关在里面做完。平时专人把守，钥匙由老板自己带在身上，就连跟媳妇儿亲热都不离身的。”
待得白可明拎出第二煲煮熟米饭时，林小麦忽然走上前说:“老板，我帮你洗锅打荷？”
几乎是下意识地，林佳茵就跟在了姐姐身后，紧上前一步，没说话，用意已经很明显。白可明看了她们一眼，笑眯眯地说:“靓女做助手，是阿叔的福气啦。既然那就不客气了，把第二口锅的残水去掉，我们就用那口锅——你们细胳膊细腿的，够不够力气啊？”
林佳茵说:“怎么会不够力气，我们俩从小在家里帮忙，快二百斤的牛腩两个人合力抬……看我的。”
眼看她们俩撸起袖子真上，麦希明和程子华也是不约而同上前，一个说:“让我来吧。”，一个说:“这种重活男士优先。”
生生把两位女士挤到一旁去，把大锅从灶上合力抬了下来，按照白可明的指点清理干净，结结实实坐回灶上。程子华很是满意地说:“这锅质地厚实，被火烧过的地方呈紫蓝色，完全符合文献里对好锅的描述。细节处见真章，白老板不含糊啊。”
白可明笑道:“过奖。”
把热腾腾的白米饭倒入锅中，林小麦看了一眼, 说:“咦, 这是混合米啊……香米加珍珠米，中间还有御前红米……”
徐师傅很是理所当然地说:“脱色用的米饭水和调味用的，当然不一样了。要取里面的‘米酸’，为了让米酸更加丰富多层次, 就连香米, 也分别选用了三个产地的丝苗米品种。再放一点米醋头，勾出里面的酸香。放凉之后, 就是白玉螺的酸味来源了, 因酸味经久不散，能生津润喉, 入肝经, 能舒肝气，肝五行属木。所以，这一道水又叫做——白木津。”
说话间, 徐师傅已完成了炒制，起锅入盘，取出一个同样软木耙子轻轻转着圈儿推散螺藻叶片散热。且白可明站在另一个灶前，倒入温水米醋，随着他柔中带刚地耍开了云手的功夫，林佳茵目不转睛地盯着，问:“上面那层沫子是不是也要打去？”
白可明摇了摇头, 说:“恰恰相反，因是要取其酸味，我们这次只要沫子。你们闻到酸香气了么？”
大家点点头，徐师傅却说:“不行，现在的酸味急了些, 会影响成品口感。始终还是得熬煮足三个时辰到了火候的天然米酸味来得醇正自然……”
白可明胸有成竹地一笑，说:“我原本就是演示给他们看的……库房里不是还有现成的么, 取一些来就是了。各位客人，一会儿你们可以对比一下, 新出炉还带着锅气烟火气的白木津，和已然窖藏过成型的有什么不一样……”
“那白玉螺做出了名气之后, 黄沙岛上能做白玉螺的人家一下子都敝帚自珍起来，家家发了财，也就死死护着食。尤其是最先开始发达的那家, 味道最好, 名气最大，做的是总督生意, 不说是‘皇商’了吧，总也是盖了官印了。家业兴旺之后，讲究起来，专门盖了个大院子做工坊，开辟了私人码头，逢四逢九在码头出船，把东西运到城里……存放白木津的库房被称为‘芽房’，又叫做‘雅房’，熬汤窖存，都得老板一个人关在里面做完。平时专人把守，钥匙由老板自己带在身上，就连跟媳妇儿亲热都不离身的。”