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四合院:从食堂开始做厨神 第652章 淮扬名菜,大煮干丝
第六百五十二章
对于何雨柱、李魁南等厨界大佬们来说,就郑秀生的这点儿水准,眼下他想做什么菜,根本不用多猜,只一眼就能瞧出来。
甚至于,只在郑秀生拿起菜刀,开始处理第一样食材的时候,众人心中,就已经有了判断。
“看这模样,郑秀生是准备要做一道[大煮干丝]?”
有人将自己的猜测讲出了口,然后,便赢得了周围所有人的赞同。
何雨柱也点了点头,在瞧向郑秀生的目光里,带上了更多的兴致。
[大煮干丝]是一道淮扬菜的经典名菜。
这道菜的前身是[九丝汤],属于典型的淮扬菜系,对于刀工和火候,有着极为苛刻的条件要求。
所以,淮扬菜厨房的学徒工们最开始练习刀工的任务里,很多时候,都有着切豆腐丝这么一项在。
当然,在淮扬菜里,这豆腐丝的名称,于其他地方有所差别,并不被称为干豆腐、豆腐皮、千张豆腐等等其他的名字。
而是唤作“淮阳方干”。
这种淮阳特产的豆腐皮,比起其他地方所产,质地扎实的多,口感极有韧性,即便将之切成极细的丝状,也可以久煮不烂。
毕竟,[大煮干丝]这道菜,可是需要将各种食材在汤里炖煮许久的。
要是寻常的豆腐皮,煮个没几分钟就全部炖烂糊了,别说吃起来的滋味如何,只那卖相,就很难让人能提得起食欲来。
但淮阳方干却不一样,它耐煮耐炖,最关键的,吃到嘴里,不仅有筋道,而且还极为细腻滑嫩,可以说,称得起一句百吃不厌了。
可当然了,食材的优秀是一回事。
要在烹饪过程里,把食材的优点悉数都呈现出来,则是另外的一回事了。
而在这个时候,就需要用到厨师的各方面能力。
别的不说,只刀工这一样,是否能将淮阳方干切成粗细均匀,适合煮炖,同样也最适合入味,能体现出最适合口感的细思,便是能否真正做好这道菜的,最为关键的一环。
此
时,众人都在瞧着郑秀生拿刀切豆腐丝的动作。
虽然郑秀生切出的豆腐丝于均匀度上尚有瑕疵,但大略来瞧,倒也勉强符合制作这道菜的标准。
只要不是太挑的话,可以说,能用。
如此水准,至少,同处淮扬菜厨房的许多学徒工,怕是离着郑秀生还稍稍有点儿差距。
如果放到外头,便是一些国营饭店的大厨,或许也就只这样的水准了。
毫无疑问,郑秀生在淮扬菜厨房里练习刀工的时候,肯定是花了不小的时间与心力来切这豆腐丝。
即便仔细去瞧,郑秀生的刀工仍然还有许多瑕疵,与厨房里能在豆腐上雕花的老师傅们相较,显然还有着极大的差距。
但只在学徒工这个群体中,郑秀生此时所展现出来的实力,已经是极为强悍了。
只不过……
厨房里学徒工们的日常工作,除去切配以外,更多的,就是处理厨房中的一些杂活。
他们尚且还没有上灶炒菜的资格,当然,也就不会有某位师傅,会给他们传授真正做菜的手艺。
对于何雨柱、李魁南等厨界大佬们来说,就郑秀生的这点儿水准,眼下他想做什么菜,根本不用多猜,只一眼就能瞧出来。
甚至于,只在郑秀生拿起菜刀,开始处理第一样食材的时候,众人心中,就已经有了判断。
“看这模样,郑秀生是准备要做一道[大煮干丝]?”
有人将自己的猜测讲出了口,然后,便赢得了周围所有人的赞同。
何雨柱也点了点头,在瞧向郑秀生的目光里,带上了更多的兴致。
[大煮干丝]是一道淮扬菜的经典名菜。
这道菜的前身是[九丝汤],属于典型的淮扬菜系,对于刀工和火候,有着极为苛刻的条件要求。
所以,淮扬菜厨房的学徒工们最开始练习刀工的任务里,很多时候,都有着切豆腐丝这么一项在。
当然,在淮扬菜里,这豆腐丝的名称,于其他地方有所差别,并不被称为干豆腐、豆腐皮、千张豆腐等等其他的名字。
而是唤作“淮阳方干”。
这种淮阳特产的豆腐皮,比起其他地方所产,质地扎实的多,口感极有韧性,即便将之切成极细的丝状,也可以久煮不烂。
毕竟,[大煮干丝]这道菜,可是需要将各种食材在汤里炖煮许久的。
要是寻常的豆腐皮,煮个没几分钟就全部炖烂糊了,别说吃起来的滋味如何,只那卖相,就很难让人能提得起食欲来。
但淮阳方干却不一样,它耐煮耐炖,最关键的,吃到嘴里,不仅有筋道,而且还极为细腻滑嫩,可以说,称得起一句百吃不厌了。
可当然了,食材的优秀是一回事。
要在烹饪过程里,把食材的优点悉数都呈现出来,则是另外的一回事了。
而在这个时候,就需要用到厨师的各方面能力。
别的不说,只刀工这一样,是否能将淮阳方干切成粗细均匀,适合煮炖,同样也最适合入味,能体现出最适合口感的细思,便是能否真正做好这道菜的,最为关键的一环。
此
时,众人都在瞧着郑秀生拿刀切豆腐丝的动作。
虽然郑秀生切出的豆腐丝于均匀度上尚有瑕疵,但大略来瞧,倒也勉强符合制作这道菜的标准。
只要不是太挑的话,可以说,能用。
如此水准,至少,同处淮扬菜厨房的许多学徒工,怕是离着郑秀生还稍稍有点儿差距。
如果放到外头,便是一些国营饭店的大厨,或许也就只这样的水准了。
毫无疑问,郑秀生在淮扬菜厨房里练习刀工的时候,肯定是花了不小的时间与心力来切这豆腐丝。
即便仔细去瞧,郑秀生的刀工仍然还有许多瑕疵,与厨房里能在豆腐上雕花的老师傅们相较,显然还有着极大的差距。
但只在学徒工这个群体中,郑秀生此时所展现出来的实力,已经是极为强悍了。
只不过……
厨房里学徒工们的日常工作,除去切配以外,更多的,就是处理厨房中的一些杂活。
他们尚且还没有上灶炒菜的资格,当然,也就不会有某位师傅,会给他们传授真正做菜的手艺。