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四合院:从食堂开始做厨神 第668章 烤鸭的传承
第六百六十八章
烤鸭这道菜品,其实早在南北朝时期,就已经有了。
而后随着中华文明的千载传承,于九州大地,各有了不同的做法。
而到了明朝的时候,因为明朝起先是定都在金陵城的。
便有御厨取来金陵肥厚多肉的湖鸭,宰杀腌制后,经炭火炙烤,做成了肥而不腻,酥香鲜嫩的烤鸭。
也即是后来的南京烤鸭。
明朝定鼎后又过了些年,成祖迁都至北京,这南京烤鸭,也就被带到了北京城里。
从那时起,开始有了一道北京的风味名菜,北京烤鸭。
放眼全国,烤鸭的方式自然有千种万种。
但在北京,真正能做到百年传承且风味正宗的北京烤鸭,却只有两大流派。
依着烤制鸭子时所用的方法不同,分为吊炉和焖炉两种。
全聚德便是吊炉。
而京中的另一烤鸭名店便宜坊,则是焖炉的代表。
实际上,据何雨柱所知,全聚德最早,可也是从便宜坊走出来的,两者之间渊源极深。
只不过便宜坊采用的焖炉制法实在太过复杂了些。
毕竟这种焖炉烤鸭,只烤鸭的炉子就得专门拿砖头去砌,讲究个上三下四中七层,不见明火。
要烤鸭的时候,先拿果木点燃,等把炉壁烤到灰白色时,然后灭火将鸭子放进炉里,只凭炉壁的热度,将鸭子焖熟。
而在这个过程里,不能再把炉门打开,自然,也就不能给炉里的鸭子翻面,又或是中途刷染酱料。
所以这种做法,对师傅的经验要求实在是太高了一些。
全聚德当年最开始的时候,也用的是这种烤鸭法子,只是后来眼瞧见生意一天不如一天,当时的掌柜就花大价钱,请了位清宫里出来,最擅挂炉、吊炉烤鸭的御厨。
又钻研出了几样独门的酱料,并在更换了烤炉的形制以后,又对烤鸭的整个流程,做了许多的调整和创新。
百年时光下来,这才有了今天几乎已经成了北京城的一张独特名片的,偌大成就。 田文宽是全聚德的第四代传人。
在田文宽之前,全聚德的手艺,一直都是一脉单传,称得起一句真正的独门秘方。
直到从田文宽开始,门下的弟子学徒,才算是变得多了起来。
再加上他们使得是在京郊专门请人养殖的北京填鸭,烤鸭的炉子,也是经过独门改良的专用吊炉。
与其他任何烤鸭店的炉子,在内里构造上,有着好几样不同的地方。
如此许许多多的东西叠加起来,才算是造就出了全聚德这么个中外驰名的金字招牌。
但在今天,在何雨柱的面前,田文宽却将自己平生所学,有关烤鸭的各种经验,全部都仔仔细细的对何雨柱做了讲解,根本就没有任何藏私的地方。
实际上,既然是宾客专门要求了要吃北京烤鸭,那他完完全全就可以借此为理由,也参与到这次宴会的筹备工作中来,到时候,由他自己来亲自做这道菜嘛。
所以,等何雨柱在田文宽这里问了许多东西,并终于弄懂了正宗的北京烤鸭,到底内藏了怎样的秘密以后。
烤鸭这道菜品,其实早在南北朝时期,就已经有了。
而后随着中华文明的千载传承,于九州大地,各有了不同的做法。
而到了明朝的时候,因为明朝起先是定都在金陵城的。
便有御厨取来金陵肥厚多肉的湖鸭,宰杀腌制后,经炭火炙烤,做成了肥而不腻,酥香鲜嫩的烤鸭。
也即是后来的南京烤鸭。
明朝定鼎后又过了些年,成祖迁都至北京,这南京烤鸭,也就被带到了北京城里。
从那时起,开始有了一道北京的风味名菜,北京烤鸭。
放眼全国,烤鸭的方式自然有千种万种。
但在北京,真正能做到百年传承且风味正宗的北京烤鸭,却只有两大流派。
依着烤制鸭子时所用的方法不同,分为吊炉和焖炉两种。
全聚德便是吊炉。
而京中的另一烤鸭名店便宜坊,则是焖炉的代表。
实际上,据何雨柱所知,全聚德最早,可也是从便宜坊走出来的,两者之间渊源极深。
只不过便宜坊采用的焖炉制法实在太过复杂了些。
毕竟这种焖炉烤鸭,只烤鸭的炉子就得专门拿砖头去砌,讲究个上三下四中七层,不见明火。
要烤鸭的时候,先拿果木点燃,等把炉壁烤到灰白色时,然后灭火将鸭子放进炉里,只凭炉壁的热度,将鸭子焖熟。
而在这个过程里,不能再把炉门打开,自然,也就不能给炉里的鸭子翻面,又或是中途刷染酱料。
所以这种做法,对师傅的经验要求实在是太高了一些。
全聚德当年最开始的时候,也用的是这种烤鸭法子,只是后来眼瞧见生意一天不如一天,当时的掌柜就花大价钱,请了位清宫里出来,最擅挂炉、吊炉烤鸭的御厨。
又钻研出了几样独门的酱料,并在更换了烤炉的形制以后,又对烤鸭的整个流程,做了许多的调整和创新。
百年时光下来,这才有了今天几乎已经成了北京城的一张独特名片的,偌大成就。 田文宽是全聚德的第四代传人。
在田文宽之前,全聚德的手艺,一直都是一脉单传,称得起一句真正的独门秘方。
直到从田文宽开始,门下的弟子学徒,才算是变得多了起来。
再加上他们使得是在京郊专门请人养殖的北京填鸭,烤鸭的炉子,也是经过独门改良的专用吊炉。
与其他任何烤鸭店的炉子,在内里构造上,有着好几样不同的地方。
如此许许多多的东西叠加起来,才算是造就出了全聚德这么个中外驰名的金字招牌。
但在今天,在何雨柱的面前,田文宽却将自己平生所学,有关烤鸭的各种经验,全部都仔仔细细的对何雨柱做了讲解,根本就没有任何藏私的地方。
实际上,既然是宾客专门要求了要吃北京烤鸭,那他完完全全就可以借此为理由,也参与到这次宴会的筹备工作中来,到时候,由他自己来亲自做这道菜嘛。
所以,等何雨柱在田文宽这里问了许多东西,并终于弄懂了正宗的北京烤鸭,到底内藏了怎样的秘密以后。