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第七章: 爆肚丝
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    三百六十行,行行出状元。即使一个不起眼的厨子,也是有真功夫在身的。

    在杨怀仁眼里,羊乐天有些内向,有些木讷,或许是因为第一天相识,很多话是讲不出口的。

    可是就是这个内向的少年,让杨怀仁觉得十分亲切,虽然对他的身世仍旧一无所知,却莫名其妙的就信任了他。

    及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里,装饰摆设同前堂一样的清幽雅致,青砖垒砌的灶台上勾描了抽蕊的水仙,所有的案台菜架都是一应的竹器,菜架上各式蔬菜倒也齐全,虽然及第楼生意不好,倒也没失了一家饭馆的基本。

    杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上,麻利的围腰绕了一圈,在身前打了个活结。

    “看好了,能学几分是几分,有机会多练习,熟能生巧。”

    羊乐天点点头,睁大了眼睛盯着杨怀仁的一举一动,生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。

    杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡,接着清了墩台,开始准备配菜。

    二两的芫荽,也就是香菜,洗净后摘去叶子和根,取其梗,切成寸段。

    这年代没有后世圆滚滚胖乎乎的洋葱,杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜,像极了后世的洋葱。

    只不过这兴蕖比起洋葱瘦了两圈,尝起来味道也相对淡了三分,取二三两洗净,切成与芫荽梗粗细相当的细条备用。

    将几瓣蒜头拍扁切成碎段,葱分成两份,一份切丝,一份切段。姜洗净去皮,同样分成两份,一份切丝一份切片。

    杨怀仁取一小碗准备调味,却找不到打底的白酒,只好用调味用的黄酒,然后往底料里加了少许盐,一勺头的香醋,一小匙麻油,一小匙胡椒面,混合后打匀。

    这时候该处理主料猪肚了。凉水浸泡后的猪肚不仅去除了一部分猪血,猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成球块。

    用菜刀仔细剃干净这些废料,然后撒上碱面儿,浇上一大汤匙陈醋,不断揉搓,最大限度的去除多余的脂肪和腥味。

    揉搓的差不多后,用清水洗净猪肚,开始起锅。

    第一次起锅,倒入的是清水,煮开后放入整片猪肚微火汆煮,不断的用炒勺撇去浮沫。

    当浮沫不再产生的时候,残留在猪肚中的猪血也就清理干净了,这时候猪肚也已经五六分熟。

    倒掉锅中浑浊的汆水,第二次加入清水起锅,清水中加入切好的葱段和姜片,慢火煮沸,再次加入猪肚,煮至猪肚完全变色后,已经是八成熟了。

    捞出猪肚,浸凉水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中,准备好的盘子放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。

    第三次起锅,猛火将铁锅烧至锅底发红,快速倒入凉油,凉油遇到烧红的铁锅立即被烧沸,油气在急速的升温中被热量点燃。

    烟气蒸腾中,迅速加入葱姜丝和蒜段,翻炒第一下爆出香味,然后迅速加入肚丝,翻炒第二下,最后加入小碗中调匀的各种味料,翻炒第三下,就可以出锅了。

    一盘香气四溢的爆肚丝被端到羊乐天面前的时候,他已经看的呆了。

    羊乐天虽然只是学徒,可在及第楼也待了近一年了,见过刘师傅和其他厨子炒菜也多,而像面前这个书生模样的新东家似的,一切细节都做到了极致,却是第一次见到。

    仿佛烧菜做饭在这个人做起来,不再是粗活计,而是泼洒了水墨在纸上作画一般,轻描淡写之间,一幅灵动的花鸟跃然纸上。

    无论是刀工火候,还是娴熟的掌勺技艺,都大大超出了他所认知的范畴,他心中产生了无比的激动和震撼之感。

    “趁热尝尝,冷了味道就差了。”

    杨怀仁神情轻松,语气亲切,淡然的笑容挂在脸上。

    羊乐天从恍惚中转醒过来,急忙拿起一双竹筷,夹了一口肚丝小心翼翼的放到自己的口中。

    刚沾到舌头,润滑的肚丝香味便乘着味蕾扩散到整个口腔中,轻嚼下去,爽脆的口感伴着淡淡辛香,刺激了口腔的皮层,美味随着咬合之间,让人感受到肚丝的原味融合了各种鲜香,一种莫名的幸福感传遍了全身。

    “这味道,太美了。”

    羊乐天抑制不住的赞叹道,“东家,你是怎么做到的?”

    “呵呵,说起来简单,做起来难,爆肚丝是道鲁菜的名菜,我当年也是练了很久才学会的,如果你肯下功夫,你也能做出这样的味道来。”

    话虽这么说,杨怀仁其实心里清楚,这道菜其实还缺一样材料——辣椒。

    可是记忆中辣椒是原产南美的作物,直到明中期大兴海政才传入中原,那也是五六百年后的事了。

    他怀里虽然有一小包干辣椒,可是他不敢贸然拿出来使用,他倒不是怕小小的辣椒影响了历史进程,而是那一小包一斤多的干辣椒,对于他这样一个无辣不欢的人来说,都不够吃多长时间的,他实在舍不得。

    李烟牛不知道什么时候走到厨房里来了,像一只猎犬使劲抽着鼻子嗅着,循着香味找到了那盘刚出锅的爆肚丝,眼睛一亮,直接就下手抓起小半盘塞进了大嘴之中。

    “哇!这,这,这也太好吃了!洒家从来没吃过这么好吃的猪肚儿!”

    他还要再下手去抓,却被羊乐天抢先把盘子夺了过来,藏在了身后。

    “这位哥哥,师父还没吃过呢。”

    “师父?谁啊?”

    李烟牛甩着脑袋环视了一遍厨房,就三个人,并没看见做菜的厨子。

    羊乐天给发蒙的烟牛哥哥递了个眼色,瞧了瞧正偷笑的杨怀仁。

    “仁哥儿?这好吃的猪肚儿是仁哥儿做的?”

    “怎么,不像?”

    看着他不敢相信的表情,杨怀仁笑得更开心了,“我早说过我是一个厨子。”

    烟牛哥哥讶异的张大了嘴,羊乐天却突然放下手里那盘爆肚丝,跪地抱拳向着杨怀仁行了一礼。

    “师父,请收我为徒吧!我也想成为一个像你一样的厨子!”

    (经过呼啦圈亲身验证,这道芫爆肚丝不是一般的下饭,材料其实都算简单,就是火候稍难掌握,朋友们可以试一下!好吃记得投推荐票哦,多谢!)
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