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第十章: 牛肉面
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    有多大锅,做多少饭,这就是开饭馆的基本原则。

    杨怀仁意想之中,随园应该是一个高档的食肆,做高端食客的买卖,也只有这样,才对得起最初建设随园的那个人的一番心思,对得起古朴的楼宇和雅致的后园。

    但实际情况是东京城里无论是达官贵人,还是富贾之家都住在北城,南城都是些平民。这也许跟中国传统风水上讲究坐北朝南有关系,杨怀仁也不懂这个。

    现实就是随园附近都是些小民小户,就算你弄出满汉全席来,也不会有人吃,因为吃不起。

    所以五星酒店的梦想需要先放一放,从胡同饭馆开始做起。当然,随园临近孔庙和宋朝最大的两所高等学府,太学和国子监还是有不少读书人也会光顾的。

    随园的大门也算是临着一条河畔的大街,算是胡同饭馆升级成马路餐厅,这起步就不错了。

    十四个奴婢和仆役不用培训,干起活来手脚都挺利索,就是见了杨怀仁都战战兢兢的,好像见了恶鬼一般。

    想起这件事就来气,明明是封建社会祸害人,怎么好像自己做了什么错事一样?

    费了九牛二虎之力,反复强调自己不是半夜喜欢掏鸡窝子的周扒皮,更不是喜欢抢人家女儿当小妾的黄世仁,即便连受苦受难的杨白劳跟自己是本家的话都说出来了,还是没起到多大效果,反倒对喜儿姑娘怎么一夜白了头好一阵唏嘘感叹。

    不过杨怀仁还是从烟牛哥哥那里搞明白了贱藉奴婢是怎么回事,宋刑统里只允许贱藉奴婢的买卖,并不是提倡买卖人口这种行为的。

    而这些人之所以是贱藉,无非是祖上犯了什么罪,才导致他们的后代世代为奴,或者穷的吃不上饭了,父母才无奈把孩子送出来混上一口饭吃,被人牙子像牲口一样买卖。

    好在宋律并不是没有提供为他们摆脱贱藉的方式,只是稍微有些难度罢了,那些事情十年后或许能有办法,目前能做的,就是尽量善待他们,并潜移默化的告诉他们,人与人,生来是平等的。

    吃饱穿暖这些好做,给他们开工钱却难了,一个个的都不敢拿,甚至吓得跪倒了一片。旁人家的奴婢别说工钱,能填饱肚子不至于挨饿就算不错了,新主家不但吃穿不愁,一个月给的工钱比外边下苦力做工的都多,他们怎么能不怕?

    实在受不了他们喜欢受苦受难的样子,只好先替他们存着,许诺将来需要的时候随时可以来取才算告一段落。

    随园不需要从新装修,换个招牌就可以开业。既然是重新开业,就讲究博个头彩,招聘厨子的告示门口贴了三天,竟然没有一个人上门,看来得另想办法,坐吃山空这种事,杨怀仁心里有点怕。

    于是就整日里琢磨什么美食最简单朴实,又适合平民大众的口味。最后得出的结论,是牛肉面。

    大宋并不是没有面条,但是做的粗糙,像汤饼其实就是面条的一种,这种食品就比较接地气,方便实惠,符合大众口味。

    杨怀仁需要做的,就是进一步把汤饼升级成真正的牛肉面。宋律里明明白白写了民间不允许杀牛,却对吃牛肉没有任何限制。

    东京城里各大酒店食庐,都提供各色的牛肉做的菜肴,只要牛肉来源没问题,官府并不管这些闲事。

    西市上转了一圈,牛肉贩子都是些胡人,据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长,纯天然的肉牛所产,绝对的无添加无污染,杨怀仁一口气订了一百斤,外加五十斤牛骨。

    厨房后边一间空屋里现垒的大灶,市面上买来最大的一口大锅支起来,先拿牛油炼锅。

    牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液,然后放入大锅中,加清水浸泡半个时辰。

    根据锅里牛骨,牛肉和汤量,将其百分之一重量的干姜片,花椒,小茴香,草果,肉桂,胡椒,三奈,肉蔻,良姜,香茅草,荜拨按比例放入一个布包中下锅。

    大火烧开后,不断撇去浮沫,直到不再有新的浮沫,改文火慢熬一个半时辰。

    一锅牛骨老汤底料就算熬出来了,之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包,每天慢熬一个时辰,就可以慢慢养这锅老汤了。

    取一半浓汤,分成两份另起两个汤锅,按照牛肉与汤1:2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬,根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。

    第一次熬制不加香料包和盐,自然冷却后会,再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次,清汤就算完成了,而加入蒜汁和老抽的另一锅,就是酱汤了。

    后面两锅的牛肉出锅后另行存放,放凉后切块或片,以备摆盘时用。

    熬汤的同时,可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中,打入两个鸡蛋,按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。

    将盐水缓缓倒入和面缸,并不停地搅拌,散面团揉成一块面团,直至不粘手为止,醒一刻钟待用。

    碱面与冷水按1:5的比例调和,另备一碗食用油,将饧面团放在面板上,不断的揉搓,期间相间的用手沾碱水和油,并补面扑。

    这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合,生成劲道的面筋,碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀,让面团更具有韧性。

    当面团的手感十分有弹性的时候,把面团搓成长棍,不断拉扯,检验面团的韧性,根据情况添碱水,或油,或补面扑。

    最后就是拉面了,一团面在杨怀仁手中不断被拉扯,飞扬的面粉中,双臂一张一合之间,仿佛他不是在做面条,而是指挥着一支交响乐团,演奏出震人心魄的激昂乐章。

    面条在沸水中翻滚,犹如伴着美妙的旋律舞蹈。

    三滚之后,笊篱捞起来倒入大海碗之中,倒入清汤或酱汤没过整个面条,先铺一层萝卜片,然后是牛肉片,接着往肉片上滴几滴香醋或麻油,最后撒上切碎的葱花或芫荽,红白之间点缀这点点绿意,又好像是一副清新写意的粉彩画了。

    (光棍节快乐!)
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