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第784章:味道的来源
    关于味道的来源,即便是后世的专业厨师学校,也是不教授这样的理论问题的。

    制作牛肉面所用到的牛肉汤味道鲜美,便是因为当我们把牛骨和牛肉放到锅里熬煮的时候,牛骨和牛肉中的味道融入到了汤中。

    这样的肉汤,本身就已经非常鲜香美味了,当我们再往牛肉汤里加入了盐和其他的调味的香料,便是为了让这些具有特别的味道的调味料,和牛骨和牛肉中的鲜香味道混合并融合,促进了牛肉汤的鲜味,也就是咱们厨子平时常说的提味。

    提味的这个提字,便是提取加提炼的意思了,用盐和其他特别的香味料所具有的味道,去提炼牛肉汤的鲜香味道。

    如果调味做得好,便能最大化的让牛肉汤的鲜香味道表现出来,让我们吃到嘴里之后,更容易感受到它的鲜美滋味。

    也就是说,每一样美味的食物都有特定的烹饪手法和原材料以及调味料的配比,就是这个原因了。

    还是说回牛肉面的汤汁,要想牛肉汤鲜美可口,让人喝了禁不住唇齿留香,就要用盐和多种香味料来熬制,最合理的那种搭配方式,便是牛肉汤的秘密配方了。”

    “哦,徒儿有点明白了,”牛二娘若有所思了一阵,忽然又惊呼道,“师父不愧是少年厨神啊,懂得事情可真多,比原来太白楼里的那些大厨们可厉害多了。

    他们光知道做饭烧菜,却也说不清楚味道是怎么来的,只是他们的师父当初怎么教的,他们便怎么学的,然后照做而已。”

    “呵呵,”杨怀仁笑道,“一门手艺,师徒传承的方式其实也并没有错,只不过如过师父教得死板,徒弟也便有样学样,学的便死板,以后做事情也就固化在一定的经验和习惯里了。

    这样的坏处,便是徒弟永远也不能超越师父,不去动脑子想事物的本质和原因,很难有自己的创新和创造,所以你师父我才要建设一座庖厨学院,从某种程度上来改变这样的局面。”

    牛二娘点点头,眼神全是对杨怀仁的崇拜之情,又想起刚才她的疑问来,便自说自话似的说道,“那么徒儿在太白楼的时候,把我熬的那一锅新汤倒到了原来的老汤里,按说新汤的调味配方和老汤原来的正宗的调味配方是有不同的。

    但为什么加入了新汤的老汤,却忽然又变得更加美味香醇了呢?”

    杨怀仁开怀一笑,耐心给她解释道,“其实你无意之间发现了随园牛肉面一个不为人知的秘密。

    说来也是我疏忽了,并不是我没有完全把随园牛肉面的方子全部叫出来给那十三家合作的酒楼。

    当初准备把方子交给他们的时候,只是详细写了熬制牛肉汤的具体方法,以及熬制过程中的详细步骤以及期间加入的盐和其他香味料的配比,却忘记了告诉他们如何去养一锅老汤。

    所以在在他们的店里做出来的牛肉面,食客们总是会觉得虽然味道和随园的一模一样,可吃完了却总是觉得还是随园的那种口味最好。

    他们保留老汤,也不过是按照方子里的死办法,去加牛骨牛肉反复熬煮,这样虽然保持了老汤的味道,却没有让老汤的味道进一步变得浓厚香醇。

    正确的做法应该是重新熬制新汤,然后加入到老汤里边去,原因是老汤经过了许多次反复的熬煮,汤中所包含的鲜味香味只会越来越浓厚。

    而加入的新材料和水,反而是稀释了老汤,即便新材料里有新的包含香味的物质被熬煮了出来,却是和原来的味道有所差异的。

    但是加入熬制好了的新汤,便更容易让两种本来就相同或相似的味道相互激发,相互融合,从而让老汤的鲜香之味越来越浓稠了。”
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