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第912章:盐的奥妙
    范相公和吕相公对视一笑,手里端起酒壶,却没有立即给杨怀仁斟酒。

    “杨郡公……”

    范纯仁一张口,杨怀仁就立即打断了他,“别这么喊,您二位不管是论年纪阅历还是论官职爵位都比学生高,您这么喊学生受不起,让外人听见,指不定会骂我骄纵无礼呢。”

    范纯仁撇嘴一笑,“那不这么喊,该怎么喊?叫你小相公?”

    杨怀仁“噗嗤”笑了出来,还小相公,打麻将呢?还咒我小相公?

    “别,这个更不好听,再说这称呼学生更受不起了。”

    “受得起,受得起!”

    吕大防在一旁添油加醋似的道,“杨小友年少有为,官运亨通,将来真入朝为相,也不是很难的事,现在提前称一声小相公,也未尝不可啊,呵呵……”

    杨怀仁只好叹气,跟别人也就罢了,跟这二位大才之人斗嘴,他不得不服气,人家说的恭维话一句比一句好听,可怎么听怎么都比骂人说到脸上还难受。

    杨怀仁也不打算继续争辩下去了,而是转移话题道,“两位大相公是舍不得这点酒吗?”

    范纯仁故作讶异,“舍得,如何舍不得?这酒还是你家派人送来的,年前送了不少,这不今天又送了些来,呵呵……”

    杨怀仁这才想起来,桌上摆着的几道菜,就有番茄炒蛋和土豆炖小排,这可都是随园今年的招牌菜。

    年前杨怀仁虽然不在家,可和他交好的几个大人,韵儿都一直按照杨怀仁的意思,家里蔬菜大棚里下来什么新鲜菜,都要给他们府上送去不少的,至于随园春美酒,就更不用提了。

    范纯仁又道,“不是舍不得给你酒吃,而是我们两个老头子许久没吃过杨小友的手艺了,嘴馋的紧,所以……想让杨小友来府上烧几道拿手菜来吃吃。”

    杨怀仁翻着白眼,“我说范大相公,您老骗我大年初一头一天就来您府上,就为了这?”

    范纯仁完全没有隐瞒的意思,痛快地点了点头,“当然啦,不过也不全是为这,有些话想跟你聊聊,不是知道你是个大忙人嘛,怕请不动你,才出此下策。”

    杨怀仁忽然哈哈大笑,“那您老可是太抬举学生了,学生就是再忙,两位相公有请,我也不敢不来啊是不?何苦耍得我团团转呢?”

    吕大防不耐烦似的犟着眉头道,“怎么?逗逗你还不行了?我们俩老头子就为了图一乐,成不成?”

    接着他又看到了李黑牛和柯小川傻愣愣地站在门外不敢进来,便摆摆手示意他们进来,“你们都是郡公府上的府卫将军吧?别傻站着了,进来坐下吧。”

    黑牛哥哥和柯小川知道桌上坐着的二位老大人身份特殊,心中还是有些犹疑,便为难地看向了杨怀仁。

    杨怀仁知道两位相公为人,私下里其实都非常随和,即便眼下说些机巧的话儿让他有点下不来台,可实际上意图还是很明显的,就像是长辈时不时敲打敲打后辈一般,是一种关爱的表现。

    杨怀仁不敢去否定吕相公“只为图一乐”的说法,只得默不作声表示你说成就成,然后对这黑牛哥哥和小川弟弟微微点头示意,让他们进来坐下便是,不必见外。

    等二人坐定,杨怀仁才指着桌上的两盘菜说道,“两位相公说笑了,这不西红柿炒蛋和土豆烧小排都已经上桌了嘛,干吗还要我去下厨?”

    范纯仁也指了指那两道菜,“不一样,不一样的。家里的厨子无论如何,也做不出你做出的那种味道来。

    这道土豆烧小排也就算了,我俩也没尝过你做这道菜,可另一道西红柿炒鸡蛋,我俩可是在府上亲口尝过的,也不知为何,家中厨子就是做不出那种味道来。”

    杨怀仁想了一下,便拿起筷子夹了一口番茄炒蛋放进嘴里,细细嚼了一下,发现味道确实差了一些。

    平常人吃这道菜,感觉上都差不多,可真正的美食家尝的话,就能很明显感受到这道简单的菜,做出来味道好与不好之间,那点细微的差距。

    其实烧菜的手艺,越是看上去简简单单好似没有技巧的菜式,越是难以做的完美。

    先放蛋还是先放番茄,又需要什么辅料,加盐的火候和多少,都会影响一道简单的菜式的最终口感和味道。

    对于番茄炒蛋这道菜来说,味道普通和味美之间,厨艺手法上影响最大的就是加盐的火候和多少了。

    这种事也很难表达的清楚,对厨子来说,并不会根据食材的重量去精细的称量所加盐的分量,炒菜的时候,完全就是凭着经验和手感。

    这道菜的两种主要的食材,特性上又有完全的不同,对加盐这道程序的要求其实特别的高。

    鸡蛋的主要成分是水分和蛋白质,蛋白质的味道,需要盐来激发出来。

    而另一方面,番茄是少见的几种遇到盐分会破坏原有味道的蔬菜,大家都听说过各种生拌青菜的吃法,却没有人拿番茄来加盐生伴着吃,就是这个原因。

    不过在厨艺上,要想盐分不影响番茄的口味,一是所添加的盐分适量,二是用熟盐来减少对番茄味道的影响。

    具体操作上,就是鸡蛋和番茄分开炒制,最后混合到一起。最常见的方法,是先把鸡蛋打出来盛到碗里,然后加盐搅拌均匀,不添加任何其他的味料,先用油煎炒至外焦里嫩,然后盛出来备用。

    同一个锅,这时是残留了炒鸡蛋中的盐分的,放少量底油,只需要一小撮盐,让盐随着油的升温一同加热成熟,然后炒制番茄,最后加入炒好的鸡蛋让两者味道融合,就把盐分对番茄味道的影响降低到最小了。

    当然,不得不说的一点,后世的加碘盐,应该是在炒菜半熟之后加入才最好,因为这种盐加热成熟盐,会破坏了添加到盐分中的碘的成分,便起不到摄入碘元素的目的了。

    古时候多用海盐,这种影响就很小很小了,而今天为了追求这道番茄炒蛋的味道,使用了熟盐的烹制方法,加上量又特别少,自然不会影响食用这道菜的人的身体健康了。
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