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第914章:宫保鸡丁(下)
    鸡丁放在碗中先要经过腌渍的过程,先加入少许南酒,也就是料酒,在宋代来说就是味道清口的黄酒。

    接下来是少许盐、胡椒粉、生粉,川菜的做法是打入蛋清,这样的好处是蛋清能给不太容易入味的鸡脯肉増味,不过在爆炒的过程中如果手艺不够纯属,容易产生很多絮状物,影响这道菜整体的美观。

    而鲁菜的做法则是用冷却后的熟油,来增加炒熟后鸡腿肉丁的口感,包括添加黄瓜丁或者马蹄丁,爆炒的时候火力更猛,追求的是火候的掌握和成菜的鲜嫩,而味道上则追求鲜脆混搭,端庄醇厚。

    川菜的做法则是多加入了许多其他的味料,干辣椒节大量的使用,突出其糊辣的风格。

    虽然是辣味为主,但同时甜味、酸味、辛香味等味料的加入,烹制出一种荔枝香的复合味道,强调的是不同味道融合在一起强烈的刺激感。

    所以腌渍鸡腿肉丁,杨怀仁用的是炸过花生半冷却的熟油,混合之后稍微抓一下,让混合后的水淀粉液均匀包裹在鸡腿肉丁上。

    趁着腌渍肉丁的工夫,杨怀仁先做了一道西红柿炒鸡蛋,让范府的仆人先给两位相公端上去,之后又准备好了葱段,黄瓜丁和调味汁。

    调味汁的做法是在一个小碗中加入生抽,少量米醋、姜汁、盐、糖霜以及适量南酒调和均匀,另外还要调制另一碗水淀粉备用。

    鸡肉丁腌渍一小会儿让它入味就可以了,这时候上锅下底油,因为鲁菜的宫保鸡丁做法是微辣风格的,所以一个干辣椒掰成干辣椒段,等油五六成熟下锅。

    辣椒爆香之后,便可以下腌渍好的鸡肉丁爆炒了。

    这里还有个小技巧,很多人在家中制作这道菜,因为厨艺水平不够,翻炒技法不熟练,在爆炒的时候对火候的掌握也不太准确。

    所以爆炒鸡肉丁的时候容易翻炒不均匀,造成粘锅和淀粉糊锅的状况。其实有个小办法可以解决,火候掌握不好,可以先用温油把腌渍好的鸡肉丁预先微微炸一下,肉丁表面稍稍变色捞出即可。

    鸡肉丁下锅爆炒后,便接着加入葱段,鸡肉丁很快就会达到六七成熟,变得白中微黄。

    此时立即按顺序加入料酒和预先调制好的水淀粉,搅拌均匀之后,便把调制好的调味汁倒入锅中,接着是花生米和黄瓜丁,再一次不断搅拌翻炒。

    如果这道菜做的熟练,第一次加入的芡汁和调味汁的水分足够的话,所有材料入锅之后稍稍烹制,水分迅速蒸发,鲜亮的芡汁均匀包裹在鸡肉丁、花生米和黄瓜丁上,开始变得粘稠的时候,就可以出锅了。

    不过如果因为怕猛火容易炒过,也可以把芡汁分两次加入锅中,这样对于不熟练的人制作这道菜来说,可以更容易掌握火候,也是一种来自于鲁菜酱爆菜式的常用技法。

    杨怀仁笑盈盈地把这道宫保鸡丁端上桌,两位相公远远的看到明亮鲜艳的色泽便已经胃口大开,鸡肉的鲜香扑鼻而来,便更让人垂涎欲滴。

    不用去让,范吕二位相公已经早就对饮一杯美酒,然后便开始直接动勺舀着吃。

    鸡肉甜中带辣,辣中又带着鲜甜,鸡肉丁的鲜嫩,花生米的酥脆,黄瓜丁的滑脆,一勺下去,不同的食材在嘴巴里形成了三种不同的口感,可谓口感上佳又多种多样。

    等嚼过了之后,几种味道融合在一起,味道又是鲜辣酥香甜,吃起来红而不辣,辣而不猛,鲜中带香,香中有酥,酥中含脆,脆中有甜,甜里又回辣。

    吕大防尝过了之后一个劲儿的猛摇头,不知道的以为他在跳什么摇头舞了。

    杨怀仁没好气的问道,“怎么?不好吃?不可能吧,学生这道菜拿手啊,不可能做的不好吃啊。”

    吕大防放下勺子,似乎气鼓鼓地指着杨怀仁骂道,“你个臭小子,真不知道你是不是人!”

    杨怀仁别人指着鼻子骂不是人,当然不乐意了,可吕相公论年纪都是他爷爷辈的人了,他倒也不能怼回去,只得犟着脸表示不服。

    吕大防见他眼睛不是眼睛,鼻子不是鼻子的怪样子,立即又笑着叹气道,“唉……吃过了你这道菜,老夫最少要少活三年。”

    范纯仁也闲出嘴来附和道,“不对不对,最少要少活五年才是。”

    杨怀仁心说婶可忍叔不可忍,你们还没完没了了,嫌少活了是吧?怕我下毒了是吧?那你们都甭吃了,我和我兄弟们自己吃。

    他虎着脸伸手去抓那盘宫保鸡丁,嘴里还小声嘟哝着,“不喜欢吃别吃,我自己还不够吃的呢,哼!”

    不料范吕二位相公竟同时出手挡在了那盘宫保鸡丁前边,吕大防一脸怒容,“你干吗?谁说不好吃了?”

    杨怀仁憋着气反问道,“不是你们又骂学生不是人,又说吃了我做的菜要少活多少年,好似我害了你们似的,小子何德何能,哪里敢呢?

    小子还希望二位相公长命百岁,老当益壮,老树开花,老不正经,老……那什么呢,可不敢再给你们吃了,我自己吃,少活多少年我也不在乎!”

    范纯仁听杨怀仁嘟嘟囔囔越说越没边,越说越不正经,赶忙说道,“杨知义啊杨知义,我俩平时说你不学无术你还不服气,你看你,说句话都说的颠三倒四,书到用时方恨少了吧?

    我俩明明是夸赞你有才华,菜烧的好吃,你却听不出来,还当我们教训你,你说你是不是自找没趣?”

    我自找没趣?

    杨怀仁心里这会儿快气疯了,来你家是你装病危把我骗来的,来了你们就使唤我去给你们来老头做菜,我也没说什么,屁颠屁颠地跑去厨房干活。

    菜做出来了吧,你们夸都不能说点我能听懂的,总喜欢说些难懂的话来消遣我,真龙不发威,你当我是大个儿蚯蚓呢?

    杨怀仁忍不了了,也学他们的方式调侃道,“小子我就是书到用时方恨少了,待会儿走的时候,你家书房我要搜刮一遍,我家大业大,人口众多,茅房里的书又不够用的了!”
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