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第1018章 文思豆腐(上)
    葛长河这时自信地笑了笑,“不知杨郡公可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜,叫做文思豆腐?”

    杨怀仁心中一惊,文思豆腐是一道江南名菜,在后世那可是大名鼎鼎,不知上过了多少美食纪录片。

    文思豆腐中的文思,其实是“纹丝”的谐音,听名字便知道,这道菜就是利用精湛的刀工,把一块普通的南豆腐,切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝,然后配以青菜细丝,用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。

    这道菜的关键,在于如何把豆腐切成细丝,是一道非常考验刀工和耐性的菜式。

    杨怀仁看来,后世许多有追求的厨子,有这种刀工实力的人还是不少的,可放在宋代,葛长河如果也具有这样的刀工,就让杨怀仁心中称奇了。

    不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人,他也没准备南豆腐——这也不怪他,中京城里能买到的豆腐,都是北豆腐。

    这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密,只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。

    想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多,自家厨房里所用的豆腐,大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要,而自制的豆腐。

    同样是豆腐,各个地方的制作方式也有很大的差别,原料上其实是相同或者相似的,差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。

    北方最传统的豆腐制作无非有两种,一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作,另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。

    而在南方,则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。

    这几种不同的制作方法制作出来的豆腐,只看样子的话也没有太大的区别,但它们的口味和口感上却有较大的不同。

    北方的卤水豆腐,用北方人的话讲,有一种海洋的味道,这是因为卤水的制作过程中主要原料是海盐而形成的。

    酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味,也许正是你这种淡淡的酸味,能把大豆原始的味道激发的更加明显。

    这两种北方豆腐,含水量大约在80间,豆腐的韧性相对差一些,豆腐显得软糯,更适合切块切大片,用来炒、煎或炸着吃,最能体现豆腐的鲜美。

    而南豆腐,含水量达到90%甚至更高,因为水分充足,所以豆腐的口感非常细嫩柔滑,韧性也相对强一些,适合用来做汤。

    所以制作文思豆腐,必须选用细腻紧致的南豆腐。

    杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐,葛长河似乎早想到了这一点,他摆了摆手,擂台下的人群里便走上一个年轻人来,手里紧紧抱着一个大海碗,碗里边放着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。

    杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早有准备啊,先上个徒弟试探试探,等看明白哥的厨艺水平,才放出师父来挑战,这你姥姥的是组团欺负我来了?

    后来转念一想葛长河也是有心机的人,刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时候,好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。

    只是因为耶律查剌心中不服杨怀仁,才擅自跑来挑战的,甚至他自负他的刀工,已经超越了他的师父。

    可他师父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐,是不是说明老头早就猜透了徒弟的心性,预料到了耶律查剌没法抑制心中的狂傲会有这么一出,这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。

    杨怀仁叹了口气,心说你们虽然一个是契丹人一个是汉人,和你们都自认是辽国人,那你们之间的勾心斗角就跟我没多少关系了,只是可怜耶律查剌这个愣头傻小子以为自己青出于蓝了,却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。

    杨怀仁见人家材料都自己预备好了,便笑着做了个请的手势,“葛前辈,您老先请。”

    葛长河也微笑示意了一下,便来到案台前。他先检查了一下杨怀仁提供的砧板,见砧板是新的,才取了清水把砧板重新清洗了一下,然后小心翼翼的把自己带来的豆腐取了一块码放在上面。

    随从小徒便取了葛长河的菜刀出来递了过去,葛长河反过来仔细检查了一下刀锋,这才又取了清水,不断的冲洗菜刀的刀身,让菜刀的刀身也变得非常光滑。

    准备就绪,葛长河站在案前注视了一会儿那块豆腐,当他觉得心境逐渐放到了平稳的状态,这才开始左手轻轻按住了豆腐,右手持刀找准了第一刀的位置,开始下刀。

    精湛的刀工,通俗的讲就是稳、准、巧。而把豆腐切成细丝,便是需要这三种技巧。

    首先,无论是按着豆腐的左手还是拿着菜刀切豆腐的右手,先决条件是都必须稳。

    按的豆腐的力量太小,光滑细嫩的豆腐块就按不住,豆腐不稳就没法下刀,而如果按住豆腐的力量过大,又容易把细嫩的豆腐按的变了形,甚至直接就按坏了。

    其次,要把豆腐切成丝,要先把豆腐切成纸一样的薄片,第二步再把豆腐薄片切成细丝。切片的过程,要求下刀一定要让刀和豆腐的横面是绝对垂直的。

    稍有一点,哪怕是一丁点儿的偏差,整个豆腐片就容易变形,可能上薄下厚,或者上厚下薄,而整个切豆腐片的过程中,有一片豆腐掌握不好切变了形,接下来剩下的也就没法切了。

    最后,持刀的手要巧,用力更要巧。切豆腐不像平常的切肉切青菜,对准了地方一刀切下去就好。

    刀刃进入嫩滑的豆腐体内,就会凭借着惯性的力量快速的向下滑动,人需要做的,就是巧妙的利用这种下刀时的惯性力,专注的保持手和刀的稳定就好了,不需要再加力。

    而切完了一片豆腐薄片之后,也不能用力抽刀,而是手腕巧妙翻转,让菜刀以刀锋为轴向右转动,让切下来的豆腐片接触到砧板上的清水之后,借住细微的粘合力和自身重力,让豆腐片平躺在砧板上。舌尖上的大宋
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